ŽIAR N. HR/KREMNICA. Na súťažiach baristov sa Kremničan Róbert Palík (21) začal objavovať len vlani, no takmer okamžite sa presadil a začal zbierať ocenenia. Nedávno opäť zabodoval, tentoraz ako vicemajster Slovenska 2016 v kategórii barista. Druhé miesto si vybojoval aj v ďalšej disciplíne – Coffee in good spirit, teda v príprave nápojov spájajúcich kávu s alkoholom.
Svetové dnes podľa neho môžu byť aj kaviarne na Slovensku, záleží len na kolektíve ľudí, ktorí sa v nich stretnú a na tom, aké ciele si dajú.
Pozdvihovať kávovú kultúru hostí vníma nielen ako prácu, ale aj ako poslanie. Napriek tomu si aktuálne jeden z najlepších baristov v krajine myslí, že: „Každý by mal piť kávu, aká mu chutí a pri akej sa cíti dobre.“
Cieľom je preňho cesta
Hoci medzi kolegami patrí k tým mladším, má v tom jasno. Baristické súťaže sú pre Róberta z banskobystrickej Leroy Bar & Café výzvou, ale aj možnosťou, ako sa zdokonaľovať a posúvať sa ďalej. Znamenajú preňho spôsob, ako zistiť, v čom je dobrý a v čom sa ešte musí zlepšiť. Jeho investíciou sú najmä čas a energia, ktoré venuje príprave, ziskom skúsenosti, ale aj istá prestíž, pre ktorú baristu začne vnímať odborná verejnosť.
„Zvyknem hovoriť, že cieľom je samotná cesta. Súťaž je len čerešnička na torte, človek príde na pódium a odsúťaží to, cesta je omnoho zaujímavejšia. To, ako na sebe pracujete, nájdete odvahu vystúpiť pred medzinárodnú porotu, otestovať sám seba a svoju schopnosť pracovať pod tlakom,“ hovorí.
V kategórii Coffee in good spirit skúsil šťastie prvýkrát a vyšlo to. „Prvým impulzom bolo, keď sme sa vlani cestovali na svetové finále v tejto disciplíne vo švédskom Göteborgu, len ako diváci. Inšpirovalo ma to a zistil som, že práve kombinácia kávy s alkoholom by mohol byť smer pre mňa,“ vysvetľuje. Na nedávnych slovenských majstrovstvách pripravil kolumbijskú kávu Geisha s medovo-whiskovým a orieškovým likérom, pričom perlivosť získal nápoj vďaka ružovému toniku.
„Alkohol ako doplnok musel dokonale zahrať s kávovou chuťou, tonik dodal bublinky, vzniklo z toho príjemné letné pitie,“ opisuje drink, s ktorým sa mu podarilo v konkurencii uspieť. Kávovým nápojom s alkoholom, ktorý si hostia banskobystrickej kaviarne objednávajú najčastejšie, je pritom írska káva. Ak je pripravená poctivo s kvalitnou írskou whisky a s vyšľahanou smotanou, dokáže byť lahodná.
„Ocenenia, ktoré získavame, vnímajú aj naši hostia. Aj vďaka nim nás vidia ako profesionálov, veria nám, nechajú si od nás poradiť, odporučiť kávu,“ hovorí barista.
Kremničan Róbert Palík už má v brandži meno. (zdroj: Archív R. Palíka)Musí byť aj psychológom
Kávová kultúra sa vyvíja, v každom väčšom meste na Slovensku už dnes podľa Róberta možno navštíviť dobrú kaviareň. Bratislavský Urban House, prešovské Dublin Cafe, žilinská kaviareň s pražovňou Grand Cafe... vymenúva len niektoré.
„Už to nie je o tom, že človek príde, vypýta si „presso s mliekom“ a je mu úplne jedno, aká je to káva či akým spôsobom sa pripravovala. Ľudia sa už začínajú pýtať, skúšajú rôzne chute,“ myslí si. Aj keď príde do kaviarne, kde nečaká stopercentnú kvalitu, presvedčiť ho dokáže prístup obsluhy. Tvrdí, že komunikácia medzi baristom či barmanom a zákazníkom je najdôležitejšia.
„Mal by medzi nimi vzniknúť komunikačný kanál a vzťah. Hosť by sa mal cítiť uvoľnene, vtedy je otvorený tomu, čo mu poradíme. Ak má dobrú skúsenosť, vráti sa,“ ozrejmuje. Rôzne typy zákazníkov si pritom vyžadujú rôzny prístup. Róbert sa ich snaží vnímať hneď od momentu, ako vstúpia do dverí.
„Okolo celého baru v našom podniku sedávajú ľudia, mám možnosť ich pozorovať, rozprávať sa s nimi. Každý z nich ma niečo naučí, od každého si môžem niečo vziať. Majú rôzne osobnosti, iné názory. Rozširujú mi obzory. Táto interakcia ma baví,“ hovorí Róbert.
Barista či barman musí byť zároveň amatérskym psychológom. Stretáva sa s ľuďmi, ktorí práve zažívajú dobrý, ale často aj zlý deň.
„Minule prišla rodinka s deťmi, úplná idylka, bolo vidieť, že sa ľúbia, ale aj mladý párik. Po chvíli dievča začalo plakať a vybehlo z kaviarne. V rovnaký deň sem obsluhovali aj pána, ktorý pôsobil veľmi smutne, sedel sám pri veľkom stole s pivom a hral sa s telefónom. Začal som rozhovor a o niečo neskôr sme sa už bavili o hokeji, čo ho rozveselilo,“ približuje svoju prácu, ktorá ho aj pre podobné momenty napĺňa.
Na súťaži. (zdroj: Archív R. Palíka)
Mladý barista zbiera ocenenia. Kávu pripravuje s láskou Čítajte Malý vesmír za barom
Vzťahy sú kľúčovými aj medzi spolupracovníkmi v dobrom bare či kaviarni. Počas náročnej zmeny totiž musí všetko šliapať ako hodinky. Bar je pre ľudí za ním akýmsi svojbytným svetom, kde má každý a všetko svoje miesto.Koexistujú tam barman a barback, ktorý sa stará o zásobovanie a o to, aby mal barman po ruke všetko, čo potrebuje.
„Musia sa poznať, vzájomne sa rešpektovať. Každý musí vedieť, čo jeho úlohou a čo už nie je jeho úlohou. Snažíme sa spolupracovať, zladiť, ale zároveň sa nemiešať do práce iného. Je to symbióza,“ opisuje vzťahy medzi kolegami. Poznať vzájomné pohyby a zvyklosti je dôležité aj preto, aby v malom priestore nedochádzalo k zbytočným kolíziám.
„Naše cesty sa križujú. Musíme preto komunikovať, aby sme sa nezrážali, čo sa stáva najmä pri nováčikoch. Za barom preto používame niekoľko signálov, aby sme sa dorozumeli. Ako v hokeji pri prihrávkach,“ ozrejmuje, ako to funguje „v zákulisí“.
Z majstrovstiev si doniesol až dve ocenenia. (zdroj: Archív R. Palíka)
