zabíjačiek. Vrcholili najneskôr týždeň pred Vianocami, aby mali gazdovia dostatok času na zaúdenie klobás. Tie nesmeli na vianočnom stole hojnosti chýbať.
Tradícia zabíjačiek je v mnohom rovnaká dodnes. Jozef Ostrihoň patrí k vyhľadávaným mäsiarom. Pomáhal už pri desiatkach zabíjačiek a presne vie, ktorá rodina má aké zvyky, koľkí sa pri tejto príležitosti zídu a ako dlho im bude trvať práca. „Sám som radšej, keď nás je čím menej, lebo vtedy sa robota rýchlo urobí. Rodinám to však diktovať nemôžem. Často sú to mnohopočetné rodiny a na zabíjačky sa navzájom pozývajú,“ dodáva Ostrihoň.
Na zabíjačku sa treba pripraviť deň dopredu. Vyčistiť nádoby, pripraviť kotle, nabrúsiť nože. Gazdiné si zas zvyknú dopredu navariť ryžu a krúpy, obieliť cesnak a cibuľu.
„Ráno zvyčajne začíname s brieždením, okolo siedmej. Ak ide robota od ruky, do druhej môže byť všetko hotové,“ hovorí mäsiar. Priznáva však, že sa to iba zriedka podarí. Členovia rodiny, ktorí sa dlhšie nevideli, chcú debatovať, potom zasadnú k obedu a chlapi si sem – tam predĺžia deň aj pálenkou. Tvrdia, že je to vynikajúci spaľovač tukov, ktorých je v bravčovom mäse požehnane. Nie vždy dokážu odhadnúť mieru a potom už občas viac prekážajú, ako pomáhajú.
Kým sa podarí brava dostať na lopatky, pod kotlom na dvore už horí oheň. Vody treba v ten deň nahriať mimoriadne veľa. Zabité prasa sa potom vyvesí na biľnicu – ako nazývajú špeciálny hák. Šikovnému mäsiarovi ide štvrtenie rýchlo. Mäsiari nie sú nikdy nadšení, ak je v deň zabíjačky neobvykle teplo. Najviac vítaný je jemný mrazík, pri ktorom zas príliš nekrehnú prsty. „Je dobre, ak mäsko trochu vymrzne. Potom sa dobre spracováva. Ale v silných mrazoch to zas nie je sranda, lebo veľká časť robôt sa robí vonku,“ hovorí Ostrihoň.
Po zabití prasaťa už sú pripravené gazdiné, aby zachytili krv. Zvyčajne do nej hneď pridajú soľ, aby sa nezrazila. V niektorých krajoch z nej robia krvavničky, inde z nej pripravujú praženú špecialitu s rožkami a strúhankou a koreninami.
Nepríjemnej povinnosti – umývania čriev, sa tiež zvyčajne chytajú ženy. Sú vraj precíznejšie ako muži, lebo táto práca si vyžaduje úplnú dôkladnosť. V črevách nesmú ostať žiadne nestrávené zvyšky. Keďže v mnohých rodinách sa s tým už dnes nikomu nechce babrať, črevá si radšej nakúpia a tie zo zabíjačky vyhodia. Správny mäsiar však dokáže zužitkovať úplne všetko. Potom už zvyčajne nastupuje spracovanie mäsa. Zatiaľ čo klobásky, jaternice, či papriková slanina sa robia prakticky na celom Slovensku, iné špeciality majú svoje regionálne zvláštnosti. Tie sa týkajú aj jedál, ktoré sa konzumujú počas zabíjačkového dňa. Pre Turiec bývala príznačná zabíjačková kapustnica, v Liptove kyseľ, inde sa zas varila žobrácka, či ovarová polievka. Na svoje si pred rokmi vždy prišli aj miestni žobráci, ktorým sa vždy niečo z dobrôt ušlo.
Samozrejmosťou je dodnes vytápanie slaniny na škvarky a masť. Je to poriadna drina, lebo ženy hodiny stoja pri rozohriatom sporáku a miešajú obsah veľkého hrnca v ťažkých, mastných výparoch. Ak bolo prasa dobre chované, masti zvyklo byť na pol zimy. V rodinách, kde neobľubujú škvarky, z nich dodnes robia nátierky a paštéty. A aby zabíjačka čo najviac pripomínala rodinnú oslavu, každý účastník si z nej odniesol výslužku ako z poriadnej svadby.
Dodnes si ľudia radi pochutnajú na tradičných jedlách – tlačenke, jaternicovej kaši, či huspenine. Tá sa v čase zabíjačiek pripravuje celkom odlišne ako klasická huspenina, ktorá sa robí takmer výhradne z paprčiek. Zabíjačková huspenina si okrem paprčiek žiada aj rypáčik, chvostík, bravčové kože, mäso z hlavy, alebo krkovičku. Aj keď je takmer isté, že už pri tejto predstave dostávajú zástancovia racionálneho stravovania a vegetariáni žalúdočné kŕče, nemusia zúfať. Väčšina zabíjačkových dobrôt sa dnes už dá zhotoviť aj vo vegetariánskej verzii. Hoci údeniny a ťažké bravčové mäso sa vo všeobecnosti považujú za nepriateľov nášho zdravia – aj tu platí, že všetko treba konzumovať s mierou a nepreháňať. Koniec koncov, pravú zabíjačku vzali v posledných rokoch čiastočne na milosť aj v Českej republike, kde ju roky zatracovali. V porovnaní s rýchlovykŕmenou hydinou vraj konzument vie, že prasa vychované v domácich podmienkach nekŕmia stravou s prímesou antibiotík, či kostnou múčkou. Na to si už každý chovateľ zväčša dáva dobrý pozor. Ak vám prišla v predvianočnom zhodne chuť na niektorú z menej známych zabíjačkových špecialít, ponúkame niekoľko receptov.
